#آرد و انواع آن


پخت و پز یک علم است. آشنایی فردی که قرار است به این امر وارد شود بسیار مهم و حائز اهمیت است.
آرد را می توان از تمامی غلات استخراج کرد، اما پر کاربرد ترین آرد در ایران آرد گندم، برنج، نخودچی، آرد جو، آرد ذرت، آرد سویا است. و در اینجا انحصارا به آرد گندم می پردازم و همچنین آردی که مخصوص شیرینی پزی است.

آردها دارای درصد بالایی از پروتئین هستند، این پروتئین در مجاورت مایعات و گرما به گلوتن تبدیل می شوند که نقش گلتون در بافت اسفنجی نان و شیرینی و الاستیک شدن خمیر بسیار زیاد است.

تفاوت در آردها نیز هم برمی گردد به میزان گلتونی که در آن وجود دارد. هر چه غربالگری گلتون بیشتر باشد آرد سفید تر است و هرچه کمتر باشد آرد تیره تر است. یا اینطور بگم که هر چقدر بیشتر به داخل دانه گندم نفوذ شود آرد سفید تر و خالص تری را خواهیم داشت.

در هنگام شیرینی پزی با این مشکل مواجه شدید که محصول نهایی سفت و خشک است و بافت مطلوبی ندارد، علت این مشکل را در دو نکته خواهید فهمید:

۱) اگر هنگام اندازه گیری آرد با خطا مواجه شوید( این خطا بیشتر در زمانی رخ می دهد که برای اندازه گیری آرد از پیمانه استفاده شده و بدون الک کردن آرد اندازه گیری شده)، و بیش از حد نیاز دستورالعمل استفاده کنید.

۲)بیش از حد نیاز مخلوط کردن، زمانیکه آرد را به باقی مواد اضافه می کنید اگر بیش از حد مخلوط کنید گلتون بیشتر از حد نیاز آزاد می شود و محصول نهایی مطلوبی نخواهید داشت.

رعایت استاندارد برای رسیدن به نتیجه مطلوب بسیار مهم است.

🍓 @cookfa


✅ در کشور ما بخاطر استفاده از یارانه تولید کنندگان تنها چهار نوع آرد را تولید می‌ کنند:

آرد کامل، که در تهیه نان سنگک کاربرد دارد.
آرد خبازی، این آرد برای نان لواش، تافتون و برخی مصارف خانگی استفاده می ‌شود(آرد دو صفر).
آرد ستاره، نان بربری از این آرد تهیه می‌شود(آرد سه صفر).
آرد نول، که سفیدترین آرد و به مصرف شیرینی پزی می ‌رسد و تقریبا تمام سبوس آن گرفته می ‌شود(آرد چهار صفر).
در واقع هر چه تعداد صفرها بیشتر می شود آرد سفید تر و مناسب تر برای شیرینی پزی می شود.

#آرد #آرد_شیرینی #آرد_سفید #آرد_قنادی #آرد_خبازی #آرد_سه_صفر #آرد_نول

آشپزی با چاشنی عشق

🍓 @cookfa

اندازه گیری و نگهداری آردها


در اندازه گیری به دو روش می توانید عمل کنید. استفاده از پیمانه ها یا استفاده از ترازو. که من همیشه توصیه می کنم در شیرینی پزی از ترازوی دقیق استفاده بشود چرا که در شیرینی پزی با جابه جایی گرمی از مواد اولیه محصول نهایی متفاوتی را خواهید داشت. اما اگر برحسب نیاز مجبور به استفاده از پیمانه شدید این نکات را در نظر بگیرید:

-از پیمانه های استاندارد استفاده کنید.

-هیچوقت پیمانه را در بسته آرد فرو نکنید، با قاشق آرد را درون پیمانه ریخته و با پشت چاقو سطح آن را صاف کنید.

-بعد از پر شدن پیمانه ضربه به آن نزنید. این کار باعث می شود مقدار زیادتر از استاندارد درون پیمانه پر شود.

آرد را در ظروف در بسته و در جای خشک نگهداری کنید. زمان بسته بندی آردها در کارخانه حدود ۱۵ درصد رطوبت به آن داده می شود که این رطوبت با باز کردن پاکت آرد و ماندن در مجاورت هوای آزاد کمتر می شود. توصیه ام این است که با توجه به مصرف، آرد را در مقادیر مناسب تهیه کنید. درست است از آرد کهنه نیز بدون نگرانی از ناسالم بودن می توان استفاده کرد اما باز هم در کیفیت محصول نهایی با تفاوت مواجه می شوید. در صورت استفاده از آرد کهنه دقت داشته باشید که در بعضی مواقع لازم است مقدار بیشتری از مایعات داخل دستور اضافه کنید یا مقداری از آرد را کم کنید. که در این روش به تجربه نیاز دارید و درصد خطا بالاتر می رود.

اگر قرار است آرد را برای مدت زیادی نگهداری کنید که با زهم توصیه ام این است که بیشتر از سه ماه نگهداری نکنید، حتما در یخچال بگذارید و اگر مدت کوتاهی آرد را نگهداری می کنید در داخل محیط آشپزخانه و کابینت مناسب است.

🍓 @cookfa

در آخر برایتان میزان اندازه گیری آردهای مختلف را می گویم ، اما همیشه از من بخاطر داشته باشید که برای اندازه گیری ماده مهمی به اسم آرد در شیرینی پزی از ترازوی دقیق استفاده کنید.

آرد همه منظوره یا سه صفر:

یک پیمانه معادل ۱۳۵ گرم است.

آرد کیک:

یک پیمانه معادل ۱۲۵ گرم است.

آرد نان:

یک پیمانه معادل ۱۵۰ گرم است.

برای دقت بیشتر همیشه آرد را الک کنید و بعد اندازه گیری کنید.

#آرد #آرد_شیرینی #آرد_سفید #آرد_قنادی #آرد_خبازی #آرد_سه_صفر #آرد_نول #نگهداری_آرد #وزن_آرد #اندازه_گیری_آرد


✅ لطفا با فوروارد کردن مطالب حامی ما باشید.

آشپزی با چاشنی عشق

🍓 @cookfa

آشنایی با انواع آرد


آرد را می توان از تمامی غلات استخراج کرد، اما پر کاربرد ترین #آرد در ایران #آرد_گندم ، #آرد_برنج ، #آرد_نخودچی ، #آرد_جو ، آرد ذرت، آرد سویا است.
آردها دارای درصد بالایی از پروتئین هستند، این پروتئین در مجاورت مایعات و گرما به #گلوتن تبدیل میشوند که نقش گلوتن در بافت اسفنجی #نان و #شیرینی و الاستیک شدن خمیر بسیار زیاد است.

دسته بندی در ایران:
#آرد_کامل در تهیه نان سنگک کاربرد دارد.
#آرد_خبازی برای نان لواش، تافتون و برخی مصارف خانگی استفاده می ‌شود(#آرد_دو_صفر).
#آرد_ستاره برای نان بربری استفاده می‌شود(#آرد_سه_صفر).
#آرد_نول که سفیدترین آرد و به مصرف شیرینی پزی میرسد و تقریبا تمام سبوس آن گرفته میشود(#آرد_چهار_صفر).
در واقع هرچه تعداد صفرها بیشتر میشود آرد سفید تر و مناسب تر برای #شیرینی_پزی میشود.


https://www.instagram.com/marjan_rezazadeh/
🍓 @cookfa

دسته بندی جهانی:

#آرد_همه_منظوره (All purpose flour)
با توجه به کارخانه تولید کننده بین ۸ تا ۱۲ درصد پروتئین دارد. برای پخت انواع شیرینی، #کیک و نان استفاده می شود. درنظر داشته باشید، درست است همه منظوره است و می توانید استفاده کنید اما در جاهایی با توجه به دستورالعمل پخت نیاز به آرد مخصوص خود را دارید. در ایران میتوانید از آرد سه صفر بعنوان آرد همه منظوره استفاده کنید. ‌

#آرد_کیک (Cake flour)
بین ۶ تا ۸ درصد پروتئین دارد و مناسب ترین آرد برای پخت شیرینی ها و کیک ها است. آردی سفید، سبک و دانه ریز است.

#آرد_شیرینی_پزی (Pastry flour)
بین ۸ تا ۱۰ درصد پروتئین دارد. این آرد از آرد کیک کمی قوی تر است و رنگ شیری تری دارد و مناسب برای #مافین ، #خمیر_تارت و #پای و #بیسکوئیت است.

#آرد_نان (Bread flour)
بین ۱۲ تا ۲۳ درصد پروتئین دارد، که با توجه به نان میتوانید انتخاب کنید از چه آردی استفاده کنید.


https://www.instagram.com/marjan_rezazadeh/
🍓 @cookfa

#آرد_سلف_ریزینگ (Self-Rising flour )
این آرد دارای بیکینگ پودر و نمک است، و این نوع آرد را نیز در ایران در اختیار نداریم.

#آرد_ذرت (Corn flour )
معنی کلمه corn flour آرد ذرت ولی تو دستورات خارجی هر زمان کلمه corn flour یا cornstarch استفاده شده باشد منظور همان #نشاسته_ذرت است که در ایران داریم. نشاسته ذرت بافت بسیار نرمی دارد و اگر ما بین دو انگشت آن را فشرده کنید صدایی از آن بلند می شود. نشاسته ذرت برای لطیف تر کردن بافت کیک ها و شیرینی ها، برای غلیظ کنندگی و ژلاتینه کردن کاستردها و کرم ها کاربرد دارد.
آرد ذرتی که با cornmeal معرفی می شود، در دو نوع زرد و سفید موجود است. بافت زبر و دانه های درشتی دارد و برای #ترتیلا و نان ذرت استفاده می شود.

‌⛔️⛔️⛔️ کپی و انتشار با ذکر منبع و درج تگ مجاز است. تغییر در عکس، حذف لوگو، پوشاندن لوگو در عکس و فیلم و درج نکردن منبع اینستاگرام (پیج مرجان رضازاده https://www.instagram.com/marjan_rezazadeh/ ) اخلاقی و شرعی نیست و حق الناس به گردن شماست. از کانال فوروارد کنید و در اینستاگرام پیج من را تگ کنید.
💜 اگر این آموزش مفید بود صلواتی بفرستید.

آشپزی با چاشنی عشق

🍓 @cookfa